К ВОПРОСУ РЕШЕНИЯ КОМПЛЕКСОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ВУЗОВ

Анализ современной отечественной и зарубежной практики проектирования и строительства комплексов питания выявил два основных направления формирования их функциональной структуры. Первое — образование комплексов из нескольких равнозначных по мощности и отличных по функции предприятий, для которых сопутствующими являются учреждения культурно-массового назначения. Второе — формирование комплексов питания на основе одного «ведущего» предприятия питания, как правило, стандартного обслуживания, которое дополняется несколькими сопутствующими предприятиями и учреждениями типа клубов и др. Ко второму типу относятся и комплексы питания для- вузов.

В отечественной практике характерный состав функциональных элементов комплексов питания этого типа следующий. Ведущим предприятием является столовая (70—80 % мест) с несколькими обеденными залами и разными формами обслуживания (обеденные залы для студентов с комплексными обедами и со свободным выбором блюд, обеденные залы для профессорско-преподавательского состава со свободным выбором блюд или по системе заказов, зал диетического питания с предварительной оплатой обедов и др.). Характер учебного процесса (20-минутные перерывы между лекционными парами) обусловливает наличие в комплексе предприятий типа экспресс- обслуживания (кафетерий, буфет, кафе-автомат и др.). Эти типы предприятий являются сопутствующими и предназначены для обеспечения студентов вне основного обеденного времени (15—18 ч) ограниченным ассортиментом закусок и напитков. На долю таких предприятий приходится 20—30 % мест. Так, в состав комплекса питания для студентов на 676 мест (типовой проект № 272—20—47) вошли: столовая общего типа с двумя отдельными залами для студентов и преподавателей общей вместимостью 484 места, закусочная на 192 места и магазин кулинарии на 3 рабочих места.

Развитие за рубежом комплексов рассматриваемого типа идет по пути усложнения функциональной структуры за счет значительного развития функций, характерных для учреждений культурно-массового назначения. Комплексы питания для вузов отличаются более развитой функциональной структурой. Например, здание комплекса питания университета в Штутгарте (ФРГ) общей вместимостью 1083 места включает не только предприятия питания, но и учреждения культурно-развлекательного назначения. Здесь, помимо столовой и кафетерия, размещены клубные помещения, залы для спортивных игр и т. д. В этом комплексе наряду с услугами сферы общественного питания можно провести свой досуг. Такой комплекс служит местом встреч преподавателей со студенческой молодежью вне деловой и учебной обстановки. В данном случае в состав помещений культурно-развлекательного характера входят помещения для студенческого клуба, для игры в настольный теннис, бильярд, комнаты для чтения и музыкальных занятий, телевизорная, кегельбан, фотолаборатория.

 

 

 

В нашей стране состав функциональных элементов в студенческих комплексах питания в каждом конкретном случае должен определяться в зависимости от местных градостроительных условий, численного состава студентов и постоянных работников вуза и др. В качестве помещений культурно-массового назначения можно рекомендовать студенческий клуб, дискотеку, фотолабораторию, кинопроекционную и другие, необходимые для внеучебной деятельности студентов.

Представляется, что гибкий подход к формированию функциональной структуры комплексов питания для вузов, всесторонне учитывающий и культурно-эстетические потребности студенческой молодежи, позволит:

формировать специальные многофункциональные студенческие комплексы или центры на базе предприятий питания;

обеспечить эффективное использование рабочих площадей и оборудования, что значительно сократит сроки окупаемости зданий;

поднять на более высокий уровень массово-воспитательную работу среди студен-ческой молодежи.

В современных условиях строительства рассматриваемых комплексов значительные трудности вызывает решение противоречий между многофункциональной структурой и соблюдением требования оптимизации проектных решений. Необходимо в условиях максимальной централизации производства пищи и постепенного перехода на снабжение продукцией высокой степени готовности создание двух раздельных типов комплексов — заготовочных и доготовочных. Важно использовать отечественный и зарубежный опыт проектирования студенческих комплексов питания с учетом специфических требований именно к комплексам доготовочным как более массовому типу зданий. Большое значение приобретает определение оптимальных планировочных структур, которые должны обеспечить:

удобства для посетителей на основе комплексности обслуживания (разнообразие форм обслуживания и видов услуг);?

рациональное взаимное расположение основных функциональных групп помещений, обеспечивающее четкие графики движения потоков потребителей, обслуживающего персонала, продуктов и т. д.;

возможность механизации технологических процессов, связанных с комплектацией и выдачей блюд и разгрузочно-погрузочными работами;

возможность функциональной переориентировки отдельных предприятий с учетом изменения вместимости и форм обслуживания.

Дифференциация помещений на функциональные группы не отличается от традиционной, принятой для комплексных предприятий питания общего типа. Принимаются следующие функциональные группы: для посетителей, производственная, складская, административно-бытовая и техническая. Более грубая и упрощенная унификация по характеру протекающих процессов позволяет разделить их на две функциональные группы — для посетителей и производственную. Их взаиморасположение является стержнем формирования объемно-планировочной структуры здания и определяется принятой композиционной схемой.

По первой композиционной схеме группа производственных помещений примыкает к одной из сторон обеденных залов.

 

 

 

В зависимости от пропорций обеденного зала и его положения в плане примыкание может осуществляться вдоль по фронту зала или с его боковой стороны. В первом случае увеличивается фронт примыкания таких помещений, как доготовочная, комплектовочная и мойка столовой посуды. Такой композиционный прием дает возможность применять механизированные комплектовочные линии, требующие большого фронта примыкания. При этом в обеденном зале можно разместить две комплектовочные линии, что значительно сокращает время комплектования обеда и увеличивает оборачиваемость одного места. Графики движения посетителей решаются без пересечения потоков движения. Во втором случае удлиняются графики движения посетителей и персонала, затрудняется применение мощных высокоэффективных механизированных комплектовочных линий.

Рассматриваемая схема применяется для комплексов питания разной вместимости. В основу планировочного решения типового проекта комплекса питания для студентов № 272-20-47 (рис. 1, а) положено четкое деление плана по длинной стороне обеденных залов, что обеспечивает механизацию процесса комплектации и выдачи обедов. На основе этой схемы решено здание комплекса питания на 516 мест в Усть-Каменогорске строительно-дорожного института (Гипроторг). По планировочному решению здание функционально расчленено на две части, четко разграничивающие обеденные залы и производственные помещения.

Вторая композиционная схема предусматривает примыкание доготовочных помещений к обеденному залу с двух смежных сторон. Эта схема позволяет значительно удлинить фронт примыкания обеденного или группы обеденных залов к производственным помещениям, что при большой вместимости комплекса (1000 мест и более) обеспечивает обслуживание нескольких обеденных залов при общей комплектовочной или раздаточной и моечной столовой посуды. Кроме того обеспечивается большой фронт естественного освещения. Такая схема позволяет формировать комплексы питания, работающие на сырьевых продуктах и снабжающие полуфабрикатами сеть сопутствующих предприятий питания.

 

 

 

Характерным примером может служить комплекс питания на 800 мест университета в Алма-Ате (рис. 1, б). Комплекс рассчитан на переработку 14 т сырья в сутки и обеспечение полуфабрикатами самого комплекса, а также всей сети общественного питания университетского городка. В обеденных залах II и III этажей предусмотрены две формы самообслуживания: свободный выбор блюд с последующей оплатой и продажа комплексных обедов с предварительной оплатой. Возможность организации нескольких обеденных залов с разными формами обслуживания в пределах одного этажа обусловлена большой протяженностью фронта примыкания залов к производственным помещениям. Возможно решение, когда примыкание обеденных залов к производственным помещениям происходит не только по двум смежным сторонам, но и двум противоположным. Рассмотренная схема в отечественной практике не получила распространения, так как затруднена организация естественного освещения производственных помещений, в частности, горячей кухни. Такой композиционный прием применим для комплексов с залами большой вместимости, когда объемно-планировочная структура формируется в двух уровнях. В то же время на основе этой схемы можно легко решить проблему объединения таких производственных помещений, как горячая кухня, холодный цех, моечная и других при автономной эксплуатации обеденных залов.

Заслуживают внимания еще несколько композиционных приемов, не получивших в отечественной практике развития, однако широко применяемых за рубежом. К ним относятся: примыкание обеденных залов к кухонному блоку по трем смежным сторонам; размещение кухонного блока в центре объема здания или примыкание обеденных залов по периметру кухонного блока.

Первый прием используется для комплексов питания с большим количеством функциональных элементов при ограниченной этажности здания (1—2 этажа). Типичным примером может служить комплекс питания на 1000 мест университета в Ростоке (ГДР), приведенный на рис. 2, 6. Здание 2-этажное. Все производственные и подсобные помещения сосредоточены в его средней части, по трем сторонам которой располагаются столовая для студентов (обеденный зал со стандартными обедами и зал с блюдами по выбору) общей вместимостью 812 мест, ресторан с двумя залами (в том числе зал для ректората) общей вместимостью 142 места и клубное помещение для проведения студенческого досуга. На первом этаже вокруг складских помещений размещены центральный вестибюль, а также обеденные залы небольшой вместимости. Все обеденные залы в здании могут быть использованы для проведения конференций, торжественных заседаний, празднеств и других мероприятий. Несомненным преимуществом такого объемно-планировочного решения является возможность организации обеденных залов большой пропускной способности при ограниченной этажности здания. Кроме того, создается возможность внедрения различных форм обслуживания потребителя на основе единого кухонного блока (горячая и холодная кухня, моечные и т. д.).

 

 

 

К недостаткам следует отнести ограниченную протяженность фронта естественного освещения производственно-обслуживающих помещений, что обусловливает применение зенитных фонарей для освещения горячей кухни. Некоторые производственные помещения в уровне первого этажа не имеют естественного освещения, что по отечественным нормативам не допускается. Ограниченная этажность здания (не более 2-х этажей) приводит к увеличению площади застройки.

Иной композиционный прием, при котором блок основных производственных помещений является как бы стержнем здания, вокруг которого расположены обеденные залы, применяется для комплексов средней вместимости (600—800 мест) с ограниченным набором функциональных элементов. Удачным примером является комплекс питания на 600 мест университета в Орлеане (Франция), приведенный на

рис. 2, а. В первом этаже размещены вестибюльная группа помещений и кафетерий. Обеденные залы (стандартные обеды и диетическое питание) и аванзал расположены по периметру второго этажа, в средней части которого находится единая кухня и два помещения моечной столовой посуды. Прилавки выдачи блюд начинаются сразу от входов в обеденные залы. Достоинством такого планировочного решения является организация удобных и коротких путей движения посетителей, что обеспечивает обслуживание 1800 чел. в течение обеденного перерыва (4-кратная оборачиваемость места в 1 ч).

Рис. 2. Комплексы питания университетов (планы I этажа и композиционные схемы): а — в Орлеане (Франция); б — в Ростоке (ГДР).

Сложность соблюдения противопожарных норм и правил (применительно к отечественным условиям проектирования и строительства) при эксплуатации производственных помещений, а также организация естественного освещения горячей кухни исключительно через зенитные фонари являются существенными недостатками рассматриваемого решения. Они могут быть устранены путем формирования объемно-планировочной структуры принципа поэтажного разделения двух основных функциональных зон (посетительской и производственной). Этот прием редко встречается даже в зарубежной практике, так как требует применения специального технологического оборудования для вертикальной подачи блюд в обеденный зал, однако он является наиболее прогрессивным с точки зрения четкого разграничения функционально-технических процессов. Такое решение обусловливает гибкую планировочную структуру верхнего этажа и применение наиболее эффективных средств трансформации внутреннего пространства обеденных залов.

 

 

 

Анализируя приемы формирования объемно-планировочной структуры комплексов питания для вузов, следует отметить, что наиболее распространенными композиционными схемами в отечественной практике типового и индивидуального проектирования являются две первые из рассмотренных. Они типичны для зданий комплексов, сформированных на основе преимущественного использования сырьевых продуктов или полуфабрикатов с расширенным составом производственных помещений.

Изменение соотношения рабочих площадей в сторону значительного увеличения площадей для посетителей, что обеспечит создание функционального комфорта, а также стремление к увеличению срока морального старения здания (изменяемость внутренней структуры) и, в конечном итоге, повышение эффективности капитальных вложений требуют неуклонного развития и внедрения промышленных методов приготовления продукции высокой степени готовности на базе централизованной промышленной организации ее производства.

Анализ показал, что для решения проблемы дальнейшего развития такого перспективного типа здания, как комплексы питания для вузов, следует:

провести корректировку нормативов по составу и расчету площадей помещений как предприятий питания, так и учреждений культурно-массового назначения;

найти оптимальные решения по размещению предприятий питания в комплексе с учреждениями другого функционального назначения;

уточнить процентное соотношение площадей различных функциональных зон в зависимости от численности и состава студенческого и преподавательского состава;

провести корректировку нормативов по составу и расчету площадей производственных и других групп помещений на основе производства, использующего продукцию высокой степени готовности и централизованного ее храпения.

 

Н. М. Ексарева, архит.