Imagínese que es un mercader cansado que finaliza un largo viaje por la Vía Apia, o un peregrino que se dirige a Santiago de Compostela, o quizás un mensajero real que se apresura a entregar un despacho importante. Independientemente de la época y el estatus social, a todos ustedes los unía una necesidad apremiante y vital: encontrar un refugio seguro y cálido donde no solo alimentarse a sí mismos, sino también a sus caballos. Las antiguas tabernas y posadas no eran solo lugares para pernoctar; eran el sistema circulatorio de la civilización, nodos donde se cruzaban rumores, comercio, política y destinos.
Le invitamos a un fascinante viaje para descubrir cómo funcionaban realmente estas instituciones históricas, qué esperaba al viajero tras la puerta chirriante y por qué las tabernas a menudo se convertían en el epicentro de grandes acontecimientos históricos.
Bienvenido a la antigua taberna: una ventana al pasado
La historia de la hospitalidad es tan antigua como la historia del comercio y las guerras. Los primeros establecimientos que se asemejan a las tabernas surgieron en Mesopotamia alrededor del 1700 a.C. Estas tabernas primitivas, a menudo regentadas por mujeres, ofrecían cerveza local y comida sencilla. Pero el verdadero apogeo de las posadas comenzó con la aparición de extensas redes de carreteras.
¿Qué distinguía a una taberna de una posada? En el mundo antiguo y la Edad Media, la diferencia era sustancial, aunque los límites a menudo se desdibujaban:
- Taberna (o casa de bebidas, lat. taberna o caupona): Un establecimiento centrado principalmente en la venta de bebidas (vino, cerveza) y comida, a menudo sin ofrecer alojamiento cómodo. Con frecuencia se ubicaba en la ciudad o a lo largo de carreteras concurridas, sirviendo principalmente a la población local o a los estratos más bajos de viajeros.
- Posada (lat. hospitium, inglés. inn): Un establecimiento más grande y respetable que ofrecía una gama completa de servicios: alojamiento, comida, establos y servicios para el cuidado de animales. Fueron las posadas las que resultaron vitales para los viajeros de larga distancia.
Al entrar en una taberna así, no solo le recibía el olor a vino barato y humo, sino también el murmullo de voces, que representaba el verdadero «internet» de la época. Aquí, lejos de la estricta supervisión de las autoridades, se podían escuchar las noticias más frescas, los chismes y, lo más importante, información sobre el estado de las carreteras y el nivel de impuestos en la siguiente provincia.
Carreteras y la necesidad de refugio: la prehistoria de las tabernas
La necesidad de una hospitalidad sistematizada no surgió del deseo de entretenerse, sino de una dura necesidad. Antes de la aparición de redes de carreteras desarrolladas (como las famosas carreteras romanas, cuya construcción comenzó en el siglo IV a.C.), los viajes eran extremadamente peligrosos y agotadores. Los viajeros dependían de la hospitalidad de particulares o de instituciones religiosas.
La contribución romana a la logística del alojamiento
Fue el Imperio Romano el que estandarizó el sistema de hospitalidad. El Imperio necesitaba el rápido traslado de tropas, funcionarios y correo. Para estos fines, se creó un sistema de posadas estatales a lo largo de las carreteras principales:
- Mansio (Mansio): Posadas oficiales y grandes, mantenidas por el estado. Estaban ubicadas a una jornada de viaje (unos 25-30 km) unas de otras y estaban destinadas a funcionarios (especialmente aquellos que utilizaban el sistema Cursus Publicus, el correo estatal) y altos mandos militares. Aquí se podía esperar condiciones decentes.
- Mutatio (Mutatio): Estaciones de cambio de caballos, ubicadas entre las mansio. Ofrecían descanso mínimo y servicios de reparación de carruajes, pero no alojamiento completo.
Junto a las mansio oficiales, donde las condiciones eran caras y estrictamente reguladas, siempre surgían establecimientos privados: cauponae y tabernae. Estas tabernas privadas, que no requerían permiso oficial para la estancia, servían a legionarios, comerciantes y plebeyos. Eran más baratas, más sucias, pero accesibles para todos.
La Edad Media: peregrinación y posadas
Tras la caída de Roma, el sistema de mansio decayó. En la Alta Edad Media, la hospitalidad a menudo recaía en los monasterios, especialmente a lo largo de las grandes rutas de peregrinación como el Camino de Santiago. Sin embargo, hacia los siglos XI-XII, con el crecimiento del comercio y la urbanización, resurgió la necesidad de tabernas comerciales. Ahora se ubicaban a menudo en plazas de mercado o en las puertas de la ciudad, convirtiéndose en una parte integral del paisaje urbano medieval.
Del hogar humilde a la vida bulliciosa: cómo evolucionaron las tabernas en diferentes épocas
La arquitectura y la funcionalidad de una taberna reflejaban directamente las características culturales de la época y el clima. En diferentes partes del mundo, se veían completamente distintas.
Grecia y Roma: contraste entre clases
Las pandokeion (posadas públicas) griegas antiguas y las cauponae romanas tenían mala reputación. Eran estrechas, sucias y, por lo general, se encontraban en los barrios más desfavorecidos. La mayoría de los ciudadanos respetables (especialmente los senadores y patricios romanos) las evitaban, prefiriendo alojarse en casas de amigos o utilizar el sistema de hospitium (hospitalidad privada).
Una típica caupona romana en Pompeya consistía en:
- Fachada: Un mostrador abierto (thermopolium) donde se vendían bebidas calientes y comida para llevar.
- Interior: Una sala pequeña y oscura con bancos de piedra y una chimenea.
- Alojamiento: Habitaciones diminutas, a menudo compartidas, en el segundo piso con colchones duros rellenos de paja.
En contraste, las grandes mansio podían presumir de baños, habitaciones privadas e incluso jardines, pero solo estaban al alcance de unos pocos elegidos.
Europa medieval: patios y galerías
La posada medieval (por ejemplo, la inn inglesa o la auberge francesa) se construía alrededor de un gran patio interior. No era solo una solución arquitectónica, sino una necesidad logística.
Funciones del patio interior:
- Establo: Los caballos y los carruajes debían estar seguros y vigilados.
- Comercio: Descarga de mercancías, celebración de acuerdos.
- Entretenimiento: Aquí actuaban a menudo actores ambulantes, cantantes y titiriteros (de ahí proviene la tradición de ubicar balcones en los teatros de Shakespeare, imitando las galerías de las posadas).
Las habitaciones se ubicaban en el segundo piso, alrededor del patio, lo que proporcionaba seguridad adicional. En el interior, generalmente había una gran sala común, la ordinaria, donde los viajeros compartían mesa y chimenea, y varias habitaciones separadas y más caras para mercaderes ricos.
La era de las diligencias (Coaching Inns)
En los siglos XVIII-XIX, especialmente en Inglaterra y Estados Unidos, las tabernas se transformaron en Coaching Inns (posadas de diligencias) altamente especializadas. Su diseño estaba perfectamente adaptado para el servicio de las diligencias postales:
- Enormes establos capaces de albergar docenas de caballos.
- Sistema de servicio rápido: los caballos se cambiaban en cuestión de minutos mientras los pasajeros tomaban un refrigerio.
- Presencia de oficina de correos y horarios de diligencias.
Estas posadas eran un símbolo de la velocidad y la eficiencia de su tiempo, a menudo con reglas estrictas y una alta reputación, a diferencia de sus predecesoras romanas.
El anfitrión, el tabernero y los habituales: las figuras clave de la taberna
El alma de cualquier posada era su anfitrión. En diferentes épocas, llevaba diferentes títulos: el caupo romano, el tabernero medieval (hosteler) o el innkeeper inglés. Era una profesión compleja y a menudo peligrosa, que requería no solo perspicacia comercial, sino también la habilidad de mantener a raya a una clientela heterogénea.
La profesión de tabernero: entre la hospitalidad y la ley
El tabernero debía ser a la vez cocinero, contable, diplomático, guardia e incluso banquero. En la Edad Media, especialmente en las ciudades, los taberneros estaban bajo estricta vigilancia de las autoridades. Estaban obligados a:
- Cumplir con la «Assize del Pan y la Cerveza»: Leyes que regulaban la calidad y el precio de los alimentos básicos. El incumplimiento de estas normas podía acarrear multas e incluso el cepo.
- Mantener el orden: El tabernero era responsable de los delitos cometidos en su local y debía informar de los huéspedes sospechosos.
- Registrar a los huéspedes: En la Baja Edad Media y la Edad Moderna, en muchas ciudades europeas, los taberneros debían llevar listas de huéspedes, lo que se convirtió en el precursor de los libros de registro de hoteles modernos.
El tabernero era a menudo una persona rica, ya que su establecimiento servía no solo como lugar de alojamiento, sino también como centro de comercio de grano, vino e incluso usura.
Los habituales: un corte transversal social
La taberna era uno de los pocos lugares donde representantes de diferentes estratos sociales podían encontrarse cara a cara, aunque no siempre en la misma mesa. ¿Quiénes constituían la clientela principal?
- Mercaderes y comerciantes: Los clientes principales. Necesitaban un almacenamiento seguro para sus mercancías y caballos, así como un intercambio de información sobre precios y rutas.
- Peregrinos y monjes: Se dirigían a lugares sagrados. A menudo buscaban alojamiento más barato y, a veces, refugio gratuito en las posadas monásticas (xenodochium).
- Soldados y mercenarios: Ruidosos, exigentes y a menudo insolventes. Su presencia a menudo significaba desorden, pero también protección contra bandidos.
- Plebeyos y artesanos: Utilizaban las tabernas de la ciudad como lugar de reunión diaria y para cerrar pequeños tratos.
- Bandidos y espías: Las tabernas, especialmente las de carretera, eran el lugar ideal para reclutar, planificar delitos e intercambiar información secreta.
A veces, las tabernas se convertían en lugares de trabajo para las llamadas «chicas de taberna», especialmente en las cauponae romanas, lo que solo reforzaba su reputación como lugares donde reinaban el pecado y el desorden.
Menú y entretenimiento: qué se comía, bebía y cómo se pasaba el tiempo en las antiguas tabernas
Si está acostumbrado al servicio de restaurante moderno, el menú de una antigua taberna le parecerá extremadamente escaso y la higiene, aterradora. Sin embargo, para el viajero cansado, era un verdadero paraíso.
Comida: sencillez y calorías
La regla principal de la cocina de taberna era: rápido, barato y sustancioso. Nadie esperaba platos exquisitos; lo importante era que la comida estuviera caliente y fuera lo suficientemente calórica para continuar el viaje.
- Época romana: La base de la alimentación era el puls (una gacha espesa de espelta o trigo), que se servía con aceite de oliva, verduras o queso. La carne era un lujo, pero se podía servir estofado (stew) o salchichas.
- Edad Media: Dominaba el pottage (potaje, una sopa o guiso espeso), que se cocinaba durante horas, y a veces días, añadiendo lo que se tuviera a mano: legumbres, col, raíces y restos de carne. El pan, a menudo duro, era obligatorio.
- Pescado: Si la taberna estaba cerca del mar o de un río, el menú incluía pescado fresco. En el interior del continente, pescado salado o seco.
Es importante señalar que la mayoría de las tabernas no tenían hornos para hornear, por lo que el pan se compraba a los panaderos de la ciudad. Esto a menudo provocaba conflictos sobre la calidad y la frescura.
Bebidas: más seguras que el agua
La bebida principal por la que los viajeros entraban en la taberna era la bebida alcohólica, ya que el agua pura era escasa y una fuente de enfermedades.
Bebidas principales:
- Vino: En el Mediterráneo (Grecia, Roma, sur de Francia). El vino solía ser de baja calidad, espeso, ácido y, por lo general, se diluía con agua (¡a veces agua de mar!) y se aderezaba con especias (mulsum).
- Ale y Cerveza: En el norte de Europa (Alemania, Inglaterra, Flandes). La cerveza se elaboraba con cebada, avena o trigo. Era floja, turbia y nutritiva, a menudo la bebían incluso los niños, ya que el proceso de elaboración mataba los microbios.
- Sidra y Hidromiel: En regiones donde no crecía la vid (Francia, Inglaterra), la sidra (de manzana o pera) y la hidromiel (bebida fermentada a base de miel) eran populares.
El tabernero a menudo servía las bebidas en jarras y tazas comunes, lo que, por supuesto, no contribuía a la higiene, pero se ajustaba a las normas sociales.
Entretenimiento: juegos de azar y canciones
Al caer la noche, la taberna se convertía en el centro de la vida social. El entretenimiento era sencillo pero cautivador:
- Juegos de azar: Dados (alea en Roma), cartas (después de su aparición en Europa en el siglo XIV) y backgammon (tabula). Los juegos de azar a menudo estaban prohibidos por ley (por ejemplo, en Roma), pero prosperaban en las tabernas, provocando peleas y la ruina de los viajeros.
- Música y canciones: Trovadores errantes, juglares o simplemente habituales ebrios proporcionaban el acompañamiento musical.
- Historias y chismes: El entretenimiento más importante era el intercambio de noticias, historias de aventuras en el camino y, por supuesto, rumores políticos.
Las tabernas como centros de información e intriga: influencia en la sociedad y la política
Las tabernas no eran solo un lugar para beber. Funcionaban como oficinas de correos no oficiales, bolsas de trabajo y, lo que es más importante, como cuarteles generales para conspiradores y facciones políticas.
Bolsa de rumores y correo no oficial
En la época anterior a la prensa regular y el telégrafo, la información se difundía «de boca en boca». Los mercaderes, transportistas y soldados, que se movían constantemente, eran las principales fuentes de información. El tabernero, sentado detrás de la barra, a menudo sabía más sobre lo que ocurría en la capital o en la frontera que los funcionarios locales.
Papel práctico de la taberna:
- Entrega de cartas: Los viajeros a menudo acordaban entregar cartas o pequeños paquetes a otros taberneros o mercaderes en ruta.
- Reclutamiento: Aquí se contrataban trabajadores, marineros y, con más frecuencia, mercenarios.
- Lugar para acuerdos: Grandes transacciones comerciales, especialmente las relacionadas con ganado o grano, a menudo se cerraban en las habitaciones privadas de las posadas.
Conspiraciones políticas y células revolucionarias
Dado que las tabernas eran lugares públicos donde era fácil mezclarse con la multitud, eran ideales para reuniones secretas. En los siglos XVI-XVIII, muchas tabernas europeas se convirtieron en centros de disidencia política.
- La Conspiración de la Pólvora (1605): El famoso Guy Fawkes y sus cómplices se reunían a menudo en tabernas de Londres para discutir sus planes de volar el parlamento.
- Revolución Francesa: Antes y durante la Revolución, muchos cafés y tabernas parisinas (como el Café Procope, aunque es más un café que una taberna) sirvieron como lugares de encuentro para jacobinos y otras facciones revolucionarias.
- Revolución Americana: La taberna «Cocksworth’s Tavern» en Boston y otros establecimientos se convirtieron en cuarteles generales de los «Hijos de la Libertad», donde se planificaron actos de protesta, incluida la famosa Fiesta del Té de Boston.
Las autoridades, por supuesto, lo sabían. En muchos países, los taberneros estaban obligados a cooperar con la policía y a tener informantes en plantilla que escuchaban las conversaciones de los clientes.
Datos interesantes sobre las antiguas tabernas: anécdotas y tradiciones inusuales
La vida en las antiguas tabernas estaba llena de reglas y tradiciones inusuales que hoy nos parecen divertidas o extrañas.
Señales y publicidad
En la Edad Media y principios de la Edad Moderna, la mayoría de la población era analfabeta. Por lo tanto, las tabernas utilizaban letreros brillantes y memorables, que a menudo representaban animales, criaturas mitológicas u objetos cotidianos.
- «El León Rojo», «El Ciervo Blanco», «La Cabeza del Rey»: Estos letreros no eran solo nombres, a menudo indicaban la afiliación de la taberna (por ejemplo, «El Ciervo Blanco» era el escudo del rey Ricardo II) o el tipo de bebida que se servía allí.
- El Arbusto (Bush): En la Antigua Roma y la Europa medieval, si una taberna colgaba una rama o un arbusto sobre la puerta, significaba que tenían vino fresco a la venta (el dicho «Un buen vino no necesita arbusto» proviene de aquí).
La ley del «descanso del borracho»
En algunas tierras alemanas medievales existían reglas estrictas sobre el comportamiento en las tabernas. Por ejemplo, si un huésped estaba tan borracho que no podía levantarse por sí solo, el tabernero estaba obligado no solo a acostarlo, sino también a garantizar su seguridad para que no se congelara ni fuera robado. Esto se llamaba Trinkstube Ordnung (orden de la sala de bebidas).
El problema de las chinches de cama
El alojamiento en una antigua taberna casi siempre iba acompañado de invitados no deseados. Las chinches de cama, pulgas y piojos eran un atributo inevitable de los colchones de paja y la ropa de cama sucia. Los taberneros luchaban contra ellos fumigando las habitaciones o cambiando la paja con regularidad, pero sin mucho éxito. A los viajeros a menudo se les aconsejaba dormir con su propia ropa y mantenerse alejados de las paredes.
«Cuenta en una varilla» (Tally Sticks)
Antes de la difusión generalizada del papel y la alfabetización, los taberneros solían llevar la cuenta de las deudas utilizando varillas de madera especiales (tally sticks). En la varilla se hacían muescas que indicaban la cantidad de bebida o comida consumida. Cuando la deuda se pagaba, la varilla se quemaba o se rompía. Este sistema era extremadamente fiable e incluso se utilizó en el Tesoro Británico hasta el siglo XIX.
El legado de las tabernas: cómo influyeron en los bares y restaurantes modernos
Aunque ya no encontramos mansio a lo largo de las autopistas, y los colchones de paja han pasado a la historia, la antigua taberna ha dejado una huella imborrable en la industria hotelera moderna. Muchos conceptos modernos tienen su origen precisamente en estos lugares ruidosos y sucios, pero tan importantes.
División de funciones
La industria moderna ha dividido las funciones que antes desempeñaba una sola taberna:
- Hotel: Heredero de la posada (inn), que ofrece alojamiento y servicios integrales. La propia palabra «hotel» proviene del francés hôtel, que a su vez evolucionó de auberge (posada).
- Restaurante: Aunque los restaurantes en el sentido moderno surgieron en Francia en el siglo XVIII, heredaron la función de la taberna de ofrecer comida caliente a precio fijo.
- Bar/Pub: Descendiente directo de la casa de bebidas (taberna), donde el énfasis está en las bebidas y la interacción social. La propia palabra «pub» es una abreviatura de public house (casa pública, en el sentido de edificio público).
La tradición de la «mesa común»
En muchos bares y pubs modernos, se conserva la tradición de las mesas comunes o las largas barras donde los extraños pueden sentarse juntos. Esto es una herencia directa de la sala ordinaria medieval, donde todos los viajeros, independientemente de su rango, compartían la comida e intercambiaban historias.
Estandarización y regulación
Desde las leyes romanas que regulaban los precios del vino hasta las «Assizes» medievales, la industria hotelera moderna sigue siendo una de las más reguladas. Los requisitos de licencia, higiene y seguridad, que hoy damos por sentados, son solo versiones perfeccionadas de las normas que se intentaron introducir para los anfitriones de las cauponae hace dos mil años, para proteger al viajero del engaño y las enfermedades.
Por lo tanto, la próxima vez que se relaje en un acogedor hotel o beba una pinta de cerveza en un pub histórico, recuerde: usted se encuentra en el heredero directo de la antigua taberna. Es un lugar que, a lo largo de milenios, ha servido como un faro en la oscuridad, prometiendo al viajero cansado comida, calor y, lo más importante, interacción humana.