Кнут Гамсун по-детски радуется обещанной экзотике, а его строки увековечивают знакомство автора с местными реалиями. Он предпочитает «роскошной обстановке» и «белобрысому лакею во фраке» заведение без импортного шика. Писатель ищет колорита. Колорит ждет его в трактире. Да что там за очередная «русская штучка»? Чем был ваш хваленый «московский трактир»? По впечатлению восторженного норвежского романиста, «это также большой ресторан, но он имеет менее европейский вид, посетители одеты очень странно, а два лакея в куртках». Известия о Большой Московской гостинице, точнее описание ее трактира Боборыкиным, подталкивают к обобщению, что подобные «гостеприимные двери» открывались, словами бытописателя, «для еды и попоек, бесконечного питья чаю, трескотни органа и «нумерных помещений с кроватями».

Что-то слишком много формулировок, а суть теряется… Обратимся с официальным запросом — поищем расшифровки в законодательстве. Соответствующее положение удивит широтой. Понятие «трактирного промысла» включало в себя всякое «содержание открытого для публики заведения, где продаются кушания и напитки для потребления на месте».

Все рестораны, харчевни, духаны, ренсковые погреба, кухмистерские и пивные лавки охватывались, таким образом, этой статьей, и хотя латинское по происхождению слово «трактир» стало употребляться у нас с начала XVIII века, родословную подобных заведений следует вести от средневековых русских кабаков.

Первый же из них, где пьянствовали опричники Грозного, заложил основы промысла: торговлю спиртным в разлив с более или менее богатым сопровождением закусками. Таков был стержень трактиров во все времена их существования и при всем разнообразии их обликов — оставались ли они при кабацкой грязи, пьяном буйстве и непотребстве или роскошью яств и услуги достигали уровня первоклассных ресторанов.

Кроме того, общими правилами объединил их князь Дмитрий Голицын. Деятельный генерал-губернатор издал относительно трактиров целых четыре положения. В частности, он запретил посещение подобных мест женщинам, нижним армейским чинам и лицам в ливреях. Гиляровский, правда, упоминает о «женском элементе», допущенном впоследствии в трактир «Мартьяныча» (что еще больше увеличило разгул под Городскими рядами, приютившими в своих подвалах это царство бражни-чанья и разврата). «Нумера» в трактире «Московский» объясняются указанием Боборыкина на синюю вывеску «Ресторан». Как раз с нумерами-то и было, возможно, связано «увлечение модой» на сулящие высшую фешенебельность вывески. Распространялись и ресторанные атрибуты вроде официантов во фраках вместо привычных половых. Так было с Тестовым, с «Арсентьичем» — с лучшими и приличнейшими.

Кажется, женщины действительно стали причиной отмеченного Гиляровским явления. И думается, даже не ради «нумеров». Просто «старый русский купец», представлявший собою «главного посетителя» трактиров, все более приобретал европейскую цивилизованность и лоск. В «Эрмитаже» на столике еще «окавшего» по-старомосковски Николая Рябушинского каждое утро появлялись свежие орхидеи. Будущие меценаты часто обучались за границей, затем бывали там по торговым делам, на международных выставках. Им хотелось и в России проводить красивые вечера в обществе прелестных спутниц. Трактир — этот купеческий «Английский клуб» — такой потребности не удовлетворял. Он был — прав Боборыкин — рассчитан на еду. В первую очередь — на нее, на ее культ, создававший, впрочем, и культуру с соответствующими, как положено, традициями. Новичок, если он не презирает сознательно местные нормы, всегда подспудно боится нарушить эти традиции, выдать в себе чужака и, что еще хуже, заслужить насмешку завсегдатаев. Хотя наш знакомец Кнут Гамсун совсем якобы освоился и уверяет, будто он — «в своей тарелке», мы между тем успеваем поймать его на оброненном признании. Потребовав икры, он «не знал, кстати это было или нет». Не то слово — более чем «кстати», любезный гость! Надо даже, как дядя Гиляй в «Большом Патрикеевском» у Тестова, «два серебряных жбана». Один — «с серой зернистой», другой — «с блестяще-черной паюсной», «ачуевской». Ни к чему было пиво. Пиво нобелевский лауреат заказал зря. Оно из другого набора.

Хорошо-хорошо, сложна наука питания, не за один обед постигается. Только от мелких гастрономических оплошностей «славянофил» Гамсун не перестает «чувствовать себя, как дома». Услужливость полового предотвращает всякие затруднения, тревожившие иностранца. «Слуга, — с удовольствием замечает гость, — хочет предупредить мои желания и подает мне еще какие-то блюда».

Да уж, умели потчевать старые трактирные половые. Если посетитель не пришел специально ради какой-то особенной кулинарной «новости», он мог вполне положиться на их опыт: «Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?» — «Помилуйте, сколько лет служу!»

И профессиональная память воссоздаст перед завсегдатаем все то, чем он тешил себя и что нахваливал в прошлый раз. А обостренная интуиция угадает желания того, кто сам их еще не знает, посещая трактир впервые. Кому — поросенка холодного, «с хренком и со сметанкой», кому — его же, «жареного с кашей». Помчат к столикам половые и мальчуганы-подручные провесную белорыбку с огурчиком и эротичную семгу, украшенную угольниками лимона. Задымятся жареные мозги на черном хлебе, зарозовеют расстегаи, и котлетки а ля Жардиньер найдут своих поклонников.

Старания достойны вознаграждения — не поскупитесь на чаевые. Это — в традиции, это — «хлеб насущный». Одни содержатели «Саратова» платили всем своим работникам жалованье. Прочие трактирщики еще и брали с половых — не менее трех рублей в месяц или двадцать процентов от полученного «на чай» (часть денег, естественно, утаивалась, но, в принципе, все щедроты клиентов должны были вноситься в буфет для учета и раздела поровну). Рабочий день «белорубашечника» приближался порою к шестнадцати часам в сутки. Прибавьте «университеты» — многолетний путь от «ярославского водохлеба», мальчишки, принятого в судомойки, до виртуоза сервировки с лопаточником для марок за шелковым поясом. Основу облачения полового составляли «мадаполамовые» или голландского полотна штаны да рубаха. На необходимые полдюжины смен такой рабочей одежды — «всегда снежной белизны и не помятых» — требовалось заработать самому. Гиляровский все это подтвердит, так что, господа, «на чаек бы с вашей милости!» А уж половые, подобные, скажем, тестовским, не ударят лицом в грязь. Тогда пораженный Кнут Гамсун назовет славян «народом будущего» и пойдет поклониться висящему здесь же в трактире православному образу. А интеллигент Боборыкин сведет все к натурализму плотского торжества: «Селянки, расстегаи, ботвиньи чередуются на столах. Все блестит и ликует. Желудок растягивается…»